Unser täglich Brot – Zwischen Handwerk, Industrie und Selberbacken
- Hildegard Frühwirth
- 18. Mai
- 3 Min. Lesezeit
Brot selber backen ist seit der Pandemie wieder modern geworden! Warum es sich lohnt sein eigenes Brot zu machen ist in diesem Artikel skizziert. Die angeführten Rezepte sind einfach und schmackhaft, sie gelingen immer!
Brot aus dem Supermarkt, Teigling oder Bäckerbrot – wo liegt der Unterschied?
Supermarkt-Brot
Ist industriell hergestelltes Brot, enthaltet meist viele Zusatzstoffe, etwa Enzyme, Emulgatoren und Säureregulatoren, um die Teige maschinell bearbeitbar, haltbar und „frisch“ erscheinen zu lassen. Diese Brote sind oft geschmacklich neutral und nährstoffarm.
Halbfertige Teiglinge
In Backshops oder Supermärkten werden oft tiefgekühlte Teiglinge verwendet, die zentral vorproduziert, konserviert und später aufgebacken werden. Auch sie enthalten meist Zusatzstoffe zur Stabilisierung, Frischhaltung und besseren Optik.
Handwerklich hergestelltes Brot
Echte Handwerksbäckereien verwenden häufig selbst angesetzte Sauerteige, regionale Mehle und lange Teigführungen. Das Resultat: besserer Geschmack, längere Frischhaltung und bessere Verträglichkeit.
Mehl ist nicht gleich Mehl – was sich verändert hat
Moderne Zuchtweizen (meist gehört auch Dinkel dazu!) enthalten mehr Gluten als frühere Sorten. Das macht sie backtechnisch attraktiver, aber schwerer verdaulich. Urgetreide wie Emmer, Einkorn oder Dinkel-Urform enthalten oft weniger Kleberproteine, sind nährstoffreicher und aromatischer.
Auch der Ausmahlungsgrad ist entscheidend, dieser gibt an, wieviel mmg Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind.
- Weißmehl (z. B. Type 405) enthält nur den stärkehaltigen Mehlkörper.
- Vollkornmehl beinhaltet auch die Randschichten und den Keimling – mit mehr Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.
Hefe oder Sauerteig – was wirkt wie?
Hefebrote
Hefebrote werden mit industrieller Bäckerhefe schnell gelockert. Das geht flott, bringt aber weniger Aroma und kürzere Frischhaltung. Der pH-Wert bleibt neutral – was bei manchen Menschen zu Blähungen führen kann.
Sauerteigbrote
Sauerteig ist ein natürlich fermentiertes Gemisch aus Mehl, Wasser, Milchsäurebakterien und wilden Hefen. Die längere Fermentation baut schwer verdauliche Stoffe ab und macht Mineralstoffe besser verfügbar. Sauerteigbrote schmecken aromatischer, halten länger und sind oft besser verträglich.
Zusatzstoffe in industriellem Brot – ein Blick hinter die Kulissen
Typische Zusatzstoffe
- Lockerung: Natriumhydrogencarbonat (E500)
- Strukturverbesserung: Emulgatoren wie E471
- Teigstabilität: Guarkernmehl (E412), Xanthan (E415)
- Gärhilfen: Enzyme (nicht deklarationspflichtig)
- Säureregulation: Calciumacetat (E263), Milchsäure (E270)
- Konservierung: Propionsäure (E280), Sorbinsäure (E200)
- Farbe & Aroma: Zuckerkulör (E150), Malzextrakte, Aromastoffe
Brot selbst backen – gesund, ehrlich, entschleunigend
Vorteile des Selberbackens
- Kontrolle über Zutaten
- Bessere Bekömmlichkeit durch lange Teigführung
- Anpassbar an Unverträglichkeiten
- Nachhaltiger durch regionale Produkte und weniger Verpackung
- Achtsamkeit und Traditionspflege
Weißbrot – beliebt, aber oft nährstoffarm
Eigenschaften von Weißbrot
- Kaum Ballaststoffe
- Stark reduzierte Vitamine und Mineralstoffe
- Hoher glykämischer Index → schnelle Insulinausschüttung
- Geringe Sättigung – fördert Heißhunger
- Bei Magenproblemen evtl. kurzfristig verträglich
Brot weltweit – ein Kulturgut in vielen Formen
- Deutschland: Über 3.000 Brotsorten, von Roggenmischbrot bis Körnerlaib
- Frankreich: Baguette, Brioche, Pain de Campagne, u.v.a.
- Italien: Ciabatta, Focaccia
- Indien: Chapati, Naan
- Mexiko: Mais-Tortillas
- Skandinavien: Knäckebrot, Roggenvollkornbrot
Fazit
Brot ist nicht gleich Brot. Wer bewusst wählt, profitiert von mehr Nährstoffen, besserer Verdauung und mehr Genuss. Handwerkliches Brot und Selbstgebackenes bieten Geschmack, Gesundheit und Nachhaltigkeit in einem. Obwohl es unser täglich Brot heißt, sollte Brot nicht mehrmals täglich gegessen werden!
Ein hochwertiges – selbstgebackenes Vollkornbrot mit einer Bauernbutter und frischen Radieschen ist ein Gedicht!
Brot ganz einfach selber machen - zwei schmackhafte Rezepte.
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